Rượu mạnh xuất khẩu của Pháp: Khác biệt giữa Cognac và Armagnac

Trong năm 2023, ngành xuất khẩu rượu vang và rượu mạnh đã đem về cho nước Pháp 16,2 tỷ euro doanh thu. Mặc dù lượng tiêu thụ rượu trên thị trường quốc tế đã có giảm đôi chút (-5,9%), nhưng nhìn chung Pháp vẫn duy trì xuất khẩu ở một mức khá cao. Rượu mạnh thuộc vào hàng đặc sản của Pháp có khá nhiều loại, nhưng nổi tiếng nhất ở nước ngoài vẫn là Cognac và Armagnac.

Ảnh minh họa rượu Armagnac và Cognac. © AP

Tạp chí Food & Wine của Mỹ, do hai nhà chuyên gia ẩm thực Ariane và Michael Batterberry sáng lập vào năm 1978, có dành một số đặc biệt để nói về những nét khác biệt giữa hai loại rượu mạnh Cognac và Armagnac của Pháp, mà thoạt nhìn lại giống nhau. Rượu Armagnac xuất phát từ vùng nguyên quán của anh hùng D'Artagnan (vùng Gascogne), để cho dễ nhớ là hai chữ A. Trong khi rượu Cognac cũng được sản xuất ở phía nam, nhưng lại là đặc sản của vùng Charente, tức hai chữ C.

Cả hai loại rượu mạnh Armagnac và Cognac đều có từ lâu đời ở Pháp. Vào thời Trung Cổ, Armagnac từng được biết đến như một loại rượu thuốc, có tác dụng chữa bệnh. Armagnac xuất phát từ chữ ''Armin'' trong tiếng Đức cổ (thế kỷ VI sau Công Nguyên) có nghĩa là ''chiến binh mạnh mẽ''. Vua Clovis đã ban thưởng một vùng đất cho thủ lĩnh Armin, nhờ lòng dũng cảm mà đánh bại đội quân người Visigoth. Quận Armin khi được chuyển sang tiếng La tinh trở thành Arminiacus (xứ sở của Armin). Với thời gian, chữ này đi vào tiếng Pháp để trở thành Armagnac. Vào thế kỷ XV, gia tộc điều hành quận Armagnac đạt đến đỉnh cao huy hoàng khi ủng hộ vua Charles VII của Pháp chống lại quân đội Anh. Truyền thống làm rượu Armagnac thực sự phát triển vào cuối thế kỷ XVII, trở thành một sản phẩm phổ biến nhờ các thương thuyền chở hàng trên các nhánh sông Garonne.

Khác biệt lớn nhất nằm trong quá trình chưng cất

Cognac thì xuất phát từ địa danh cùng tên, chiếc nôi của nhiều truyền thống ẩm thực lâu đời. Cognac phát triển mạnh vào thế kỷ XVI nhờ vào kỹ thuật chưng cất rượu do các tay buôn Hà Lan du nhập vào lãnh thổ Pháp. Sự cải tiến này giúp cho rượu Cognac được giữ lâu hơn nhiều, không dễ bị hư trong các thùng gỗ sồi, dù phải trải qua nhiều tháng trời đi biển.

Điểm khác biệt đầu tiên theo tạp chí Food & Wine là nguồn gốc sản xuất, bao gồm cả hai yếu tố khí hậu và thổ nhưỡng. Armagnac được sản xuất ở vùng Tây Nam nước Pháp (gần các thành phố Auch, Éauze hay Lectoure) trên những vùng đất có nhiều cát mịn và đất sét, chịu ảnh hưởng của khí hậu lục địa. Còn rượu Cognac được sản xuất ở một vùng lãnh thổ, xa hơn 300 km về phía Bắc (gần hai thành phố Saintes và Angoulême), đất trồng trọt thường là đá vôi, chịu ảnh hưởng của khí hậu đại dương.

Để chế biến Cognac, các nhà sản xuất hầu như chỉ dùng một giống nho trắng duy nhất (97% giống Ugni blanc), cộng thêm một chút giống nho khác chủ yếu để tạo thêm nét chấm phá trong hương vị, trong khi Armagnac được chế biến từ 10 giống nho khác nhau, trong đó loại Ugni blanc chiếm 55%, nhưng bên cạnh đó còn có các loại nho (lai giống) khác như Baco hay Colombard, phần lớn để tạo thêm hương hoa và mùi thơm của trái cây vừa chín, đôi khi thoang thoảng nhẹ nhàng, có lúc đậm chất nồng nàn.

Điểm khác biệt lớn nhất, theo tạp chí Food & Wine, nằm trong quá trình chưng cất của Armagnac và Cognac. Rượu Armagnac chỉ trải qua một lần chưng cất trong khi Cognac được chưng cất đến hai lần. Công thức chế biến này dĩ nhiên ảnh hưởng nhiều đến thành phẩm. Armagnac thường được chưng cất một lần để có nồng độ cồn ở mức 54°, sau khi ủ rượu trong thùng gỗ một thời gian, cồn dần bốc hơi và chỉ còn lại ở mức 40-45° khi được cho vào chai, đem ra bày bán trên thị trường. Thời gian ủ rượu Armagnac tối thiểu là một năm để đạt tiêu chuẩn ''Very Special'' (rất đặc biệt), theo quy định đó là độ tuổi tối thiểu trước khi kinh doanh sản phẩm. Còn các loại lâu năm hơn nữa được phân loại ra thành nhiều hạng với ký hiệu tuổi tác khác nhau : VSOP (Very superior Old pale, 4 năm), Napoleon và Extra Old XO (10 năm), Hors d'Âge từ 10 năm trở lên.

Còn trong trường hợp của Cognac, rượu mạnh vùng Charente cũng có thang tuổi tương tự : VOSP 4 năm, XO 10 năm và XXO từ 15 năm trở lên. Tuy nhiên, Cognac thường được sản xuất với nồng độ cồn cao hơn, từ 65° đến 72°. Chính cũng vì độ cồn rất cao ấy, thời gian ủ rượu Cognac cần phải có ít nhất hai năm để xuống mức 37° khi được bán trên thị trường. Trên thực tế, về mặt kỹ thuật, rượu Cognac do qua hai lần chưng cất nên có thể được trữ rất lâu, có thể hơn cả trăm tuổi, nhưng vì mục đích kinh doanh, các ký hiệu về năm tuổi là cách dễ nhất để định giá.

Giá chai cognac Louis XIII cao nhất lên tới 1,5 triệu euro

Quá trình chưng cất công phu, hương vị cũng trở nên tinh tế hơn. Có lẽ vì thế Cognac lúc nào cũng đắt hơn so với Armagnac. Để so sánh, giá một chai Armagnac XO (Extra Old 10 năm) trung bình là khoảng 75 euro, trong khi Cognac với độ tuổi tương tự có giá cao từ gấp hai đến gấp năm lần (còn tùy theo thương hiệu và kiểu chai). Trong mắt giới chuyên gia, rượu Cognac do có nhiều người sưu tầm cho nên càng có nhiều giá trị. Giá trung bình của một chai Cognac hiệu Louis XIII của Rémy Martin là 3.800 euro (75cl), nhưng trong các cuộc bán đấu giá quốc tế, các kiểu chai hiếm nhất Dame Jeanne của hiệu Hennessy có thể tăng lên tới mức cao ngất ngưỡng là 680.000 euro, còn kỷ lục đắt nhất thế giới là một chai cỡ salmanazar (900cl) hiệu Louis XIII được bán với giá một triệu rưỡi euro. Về điểm này, các kiểu chai Louis XIII thuộc loại ‘’hàng hiếm’’ luôn ngự trị trên bảng xếp hạng các loại rượu mạnh cực kỳ đắt tiền.